Ces ingrédients peuvent également être quelque peu limitatifs

Seulement cette étude n’est pas si nouvelle – et ses découvertes peuvent être moins importantes que ce que l’on pourrait conclure avec sa publication dans cette revue médicale respectée. Qnexa – un médicament expérimental pour la perte de poids qui combine le topiramate anticonvulsivant avec la phentermine, un médicament diététique à court terme – s’est vu refuser l’approbation de la FDA en octobre dernier. À ce moment-là, la FDA a demandé à Vivus, la société parrainant la demande d’autorisation de mise sur le marché de Qnexa, de mener des recherches supplémentaires sur la sécurité du médicament. Cet article récemment publié détaille l’un des deux essais cliniques qui ont été évalués par la FDA avant que l’agence ne décide de refuser l’approbation de Qnexa en octobre 2010. Lorsque les scientifiques de la FDA ont combiné les résultats de cette étude avec une deuxième étude (toutes deux financées par Vivus, de Mountain View, Californie) – ils ont conclu que la différence de perte de poids entre ceux qui prenaient Qnexa et ceux qui prenaient un placebo était "de signification statistique nominale."

Lire l’histoire complète au Los Angeles Times.

La vente d’une brasserie bien-aimée laisse entrevoir une vague de consolidation de l’industrie de la bière. Alors qu’est-ce que cela signifie pour les amateurs de bière?

À la fin du mois dernier, Anheuser-Busch a annoncé qu’il avait conclu un accord pour acheter Goose Island Beer Co., la brasserie artisanale la plus grande et la plus respectée de Chicago, pour 38,8 millions de dollars. Goose Island est devenue une puissance régionale ces dernières années, grâce à la fois à ses gammes à volume élevé comme la 312 (une bière de blé) et à ses bières belges réputées et ses Bourbon County Stouts en édition limitée.

La nouvelle a déclenché des vagues d’inquiétude parmi les commentateurs de BeerAdvocate.com et d’autres sites de passionnés de bière. "Cela signifie que nous obtenons ENFIN un Bourbon County Light Lime," a plaisanté l’un.

Mais l’accord n’était pas une surprise totale : Goose Island était déjà liée à Anheuser-Busch par le biais de la Craft Brewers Alliance, qui détenait une participation minoritaire dans Goose Island et qui, à son tour, appartient en partie à A-B.

Alors que certaines personnes verront cela comme le début de la fin de la renaissance de la bière artisanale, il y a fort à parier que c’est un développement bienvenu pour de nombreuses microbrasseries.

Que la prise de contrôle soit finalement bonne ou mauvaise pour Goose Island, elle annonce probablement le début d’une nouvelle phase, malvenue mais peut-être inévitable, dans la relation entre macro et micro-brasseurs : la consolidation, avec des sociétés comme Anheuser-Busch et MillerCoors qui engloutissent le meilleur -tenues artisanales connues. Et tandis que certaines personnes verront cela comme le début de la fin de la renaissance de la bière artisanale, il y a fort à parier que ce soit également un développement bienvenu pour de nombreuses microbrasseries.

L’accord Goose Island/Anheuser-Busch n’est que l’incursion la plus récente et la plus importante de la bière d’entreprise dans le secteur de l’artisanat. Récemment, MillerCoors a fourni un financement aux fondateurs de Terrapin Beer Co., basée à Athènes, en Géorgie, par le biais de sa propre "artisanat" filiale, Tenth and Blake. Et l’année dernière, North American Brewing, le fabricant de Genesee soutenu par des fonds privés, a pris le contrôle de Magic Hat et Pyramid, deux des plus anciens brasseurs artisanaux du pays.

Il n’y a pas de secret pour expliquer pourquoi Big Beer est intéressée à acquérir des microbrasseries. Le secteur de l’artisanat est actuellement le seul point positif du brassage et l’un des segments de l’industrie de l’alcool à la croissance la plus rapide. Après des années de ventes stables ou en baisse parmi les grands brasseurs et un succès mitigé dans leurs efforts pour copier l’approche micro avec "macro-artisanat" des bières comme Shock Top et Blue Moon, il est logique que les gros joueurs décident finalement qu’il est plus facile d’acheter Goose Island que de les battre à leur propre jeu.

Mais la consolidation ne sera pas simplement une histoire de rachats forcés – les grandes brasseries artisanales l’accueilleront également. Au fur et à mesure que le secteur a mûri et que les entreprises régionales ont commencé à devenir nationales, elles se sont heurtées à des problèmes de capacité et de distribution. Le crédit serré d’aujourd’hui rend difficile l’obtention d’argent pour développer rapidement la production, tandis que le réseau obscur des sociétés de distribution signifie que même les brasseries avec suffisamment de bière pour répondre à la demande ne peuvent pas toujours la mettre entre les mains des consommateurs.

Le mois dernier, citant précisément ces problèmes, la prestigieuse brasserie artisanale Dogfish Head a annoncé qu’elle se retirait de quatre États – l’Indiana, le Rhode Island, le Tennessee et le Wisconsin – plus la Grande-Bretagne et le Canada. Certes, Sam Calagione pourrait probablement obtenir l’argent pour maintenir son réseau de distribution s’il le voulait. Mais même Sam devrait consacrer beaucoup de temps et d’efforts pour l’obtenir – des ressources que lui, comme la plupart des brasseurs artisanaux, préféreraient consacrer à la fabrication de la bière.

Goose Island n’est pas différent, ce qui, selon le fondateur et PDG John Hall, explique pourquoi la relation Anheuser-Busch avait du sens :

Au cours des cinq dernières années, nos partenariats avec Craft Brewers Alliance et Anheuser-Busch ont permis à Goose Island d’atteindre un nombre croissant de buveurs de bière. Cela a alimenté notre croissance au point que la demande pour nos bières a dépassé la capacité de notre brasserie. Récemment, nous avons même dû limiter la production de certains styles classiques et médaillés. Pour répondre à la demande croissante des buveurs, nous avons exploré diverses voies pour obtenir de nouveaux capitaux afin de soutenir notre croissance.

Dans le cadre du rachat, Anheuser-Busch s’est engagé à conserver le siège social de Goose Island à Chicago et à lui laisser une marge de manœuvre substantielle dans les décisions de production. Il fera également un investissement important dans la modernisation des installations de Goose Island, et son réseau de distribution signifie que les bières du brasseur artisanal seront disponibles dans plus d’endroits, un plus pour les fans potentiels dans les États privés de Goose Island comme, par exemple, l’Oklahoma.

Bien sûr, Faust pensait aussi faire une bonne affaire. Outre le contrôle de la distribution de Goose Island, Anheuser-Busch aura également son mot à dire sur les bières qu’elle fabrique avec tout cet équipement sophistiqué, et qui sait si celles-ci incluent des bières comme la Bourbon County Stout. Seul le temps dira si Anheuser-Busch est l’ange gardien de Goose Island ou un diable déguisé. Une chose est sûre, cependant : Goose Island ne sera pas le dernier brasseur artisanal à faire face à un tel choix.

Image : swanksalot/flickr

Il peut être embourbé dans du sirop d’agave, mais la fille de mon père révèle que Paltrow est quelqu’un qui aime vraiment la nourriture

Selon une estimation prudente, il faudrait à un novice en cuisine 450 $ et cinq jours de délai de livraison pour acquérir le "essentiel" ingrédients du garde-manger de Gwyneth Paltrow. Il en coûterait 1300 $ supplémentaires pour mettre à niveau une cuisine standard en une avec tout son "outils indispensables," tels que des bols en terre cuite, des comptoirs en bloc de boucher, des couteaux Global, un mélangeur Vitamix et un four hollandais Le Creuset. C’est avant que vous vous approchiez du canard bio.

Paltrow, bien sûr, fait enrager les gens depuis des lustres, avant même de leur remettre GOOP, un site de style de vie et une newsletter destinés à ceux qui ont beaucoup de revenus disponibles et une grande tolérance à ce qu’on leur dise quoi faire. Le public était donc plutôt bien préparé lorsque quelques phrases de son livre de cuisine, La fille de mon père (publié aujourd’hui), a été dévoilé tôt par les critiques. Prenez, par exemple, celui-ci : "Un soir, en allumant mon poêle à bois, je me suis rendu compte que je n’avais pas pensé au dessert." Parlez d’une crise du premier monde.

Paltrow plonge également profondément dans l’auto-parodie involontaire avec un tableau de substitutions. Par exemple : le bacon suffira si vous n’avez pas de lard de canard sous la main, et la mayonnaise fera l’affaire si Vegenaise est en dehors de la ville. Et on ne sait pas combien de personnes bénéficieront de sa note selon laquelle le nectar d’agave léger pourrait être remplacé par du sirop de riz brun.

Mais les listes de courses et une dose d’idéologie sont assez courantes pour les livres de cuisine. Les lecteurs du célèbre chef Anthony Bourdain’s Livre de cuisine des Halles nécessitent un vrai couteau de chef et un approvisionnement à vie d’échalotes et d’os de veau, ainsi que de la patience avec les blasphèmes et les diatribes impulsives contre le véganisme. Paltrow a besoin d’aller dans un magasin d’aliments naturels et doit avaler des allégations nutritionnelles étranges. Si Paltrow n’a pas autant d’entraînement que Bourdain, elle n’est pas la seule amateur là-bas. Laissant de côté les préjugés, les questions deviennent : (1) les allégations nutritionnelles sont-elles valables ? et (2) la nourriture est-elle bonne ?

Se tourner vers des experts pour une vérification des faits sur celui-ci a suscité des réactions intéressantes. "Je ne sais pas pourquoi elle devient si difficile," a écrit le chef pâtissier David Lebovitz, qui a fait ses débuts chez Chez Panisse d’Alice Waters, bien qu’il ait noté qu’il n’avait pas encore vu le livre. "Les célébrités (qu’elles le méritent ou non) écrivent des livres de cuisine. Au moins, elle utilise de la vraie nourriture et la cuisine !" Il a ajouté qu’un ami travaillant sur le livre a déclaré que Paltrow "était vraiment impliqué."

Il y a certainement beaucoup de vraie nourriture : bien qu’emballé en hommage au père décédé de Paltrow, le livre ne lésine pas sur les recettes, en commençant par les bases comme les bouillons et les sauces (Sriracha maison – c’est celle que vous n’obtenez pas tous les jours) puis en passant à soupes, salades, hamburgers et sandwichs, pâtes, plats principaux, plats d’accompagnement, petit-déjeuner et desserts. Les offres vont du poulet et des boulettes classiques aux hamburgers végétariens faits maison plus spécialisés, du ragoût de canard à la soupe miso. Et bien sûr, bien qu’il y ait des indulgences délibérément imprudentes comme les macaronis au fromage, ou la recette de crêpes de son père (avec de grandes quantités de babeurre, de beurre et d’œufs), une option macrobiotique ou végétalienne, ou une recette utilisant de l’épeautre au lieu du blé , ne se trouve généralement qu’à quelques pages.

Les options saines ont-elles un sens? D’un point de vue culinaire, le recours à l’épeautre plutôt qu’au blé, ou au sirop d’érable et au nectar d’agave plutôt qu’au sucre, n’est pas si scandaleux. "Les gens faisaient des desserts avec du miel avant l’avènement du sucre blanc raffiné," Lebovitz a souligné, et "généralement, les grains entiers et les farines alternatives offrent une autre dimension de saveur à de nombreux produits de boulangerie." Ce n’est pas non plus complètement fou d’essayer de faire des muffins sans œufs, j’ai découvert par Susan Reid, une experte en pâtisserie avec King Arthur Flour qui venait de terminer une recette de gâteau au chocolat sans œufs.

En fait, si une seule séance de test de fin de soirée est une indication, la recette de muffins aux bleuets végétaliens à base d’épeautre de Paltrow fonctionne plutôt bien, malgré les ingrédients inhabituels. "Je dois admettre que c’est une recette de muffins impressionnante, compte tenu de ses proportions et du fait qu’elle doit contenir beaucoup de baies," Reid a dit, parcourant la recette transmise avec mon témoignage de son succès. Cela dit, "l’épeautre blanc me semble un peu ridicule; si vous optez pour un grain comme celui-là, pourquoi ne voudriez-vous pas la version à grains entiers ?"

Ces ingrédients peuvent également être quelque peu limitatifs. Bien que la plupart des recettes de biscuits reposent sur le mélange du beurre et du sucre pour la structure, "vous ne pouvez pas crémer du beurre avec un édulcorant liquide," Reid a noté. Partant de là, il est probablement sage que Paltrow limite son enthousiasme pour les sirops aux recettes de muffins et autorise le beurre lorsqu’il s’agit de biscuits. En général, Paltrow ne repousse pas aussi loin les limites de ses ingrédients alternatifs : il n’y a pas de soufflés à l’épeautre, et Paltrow n’en est certes pas un pour les desserts au chocolat – ce qui s’en rapproche le plus, ce sont des brownies entièrement végétaliens à base d’épeautre blanc et les habituels sirops édulcorants. Des réflexions de l’autorité de la pâtisserie David Lebovitz à ce sujet ? "Si jamais elle veut que je vienne lui faire des desserts au chocolat, vegan ou non, je suis disponible."

Qu’en est-il du côté nutritionnel des choses? Là, il semble que Paltrow pousse un peu sa chance. La recette de muffins aux myrtilles mentionnée précédemment, par exemple, porte la description suivante : "Ces muffins à base de farine d’épeautre sont sans sucre et végétaliens. Ils secouent toujours la maison." Ils sont assez bon, mais ils balancent également 166 grammes de sucre ajouté, calculés à peu près à partir de la 1/2 tasse de sirop d’érable et 1/4 tasse de nectar d’agave dans la recette. Ce sucre ne compte-t-il pas ? Il est temps de se tourner vers Marion Nestle, professeur de nutrition à NYU et habituée de TheAtlantic.com. Les noix de santé doivent prendre note: "Non seulement ça compte," Nestlé a dit, "mais les sucres d’agave sont particulièrement riches en fructose, celui qui semble causer beaucoup de problèmes et qu’il vaut mieux éviter."

Que diriez-vous d’appeler le sirop d’érable "grande source de manganèse et de zinc," ou dire que "l’agave a un forum clean vision index glycémique très bas et contient beaucoup de minéraux"? Nestlé répond : "Oh s’il te plait. Ils ont des minéraux, mais “beaucoup” est une grossière exagération. Les sucres sont des sucres."

La dépendance à l’épeautre n’a pas nécessairement plus de sens du point de vue nutritionnel non plus. "Les farines de grains entiers ont plus de nutriments et de fibres et sont un meilleur pari sur le plan nutritionnel," Nestlé a dit, mais il n’est pas clair que la farine d’épeautre blanche soit bien meilleure que la farine de blé blanche. "L’épeautre est à la mode," elle a noté. "Je la considérerais comme équivalente sur le plan nutritionnel, ou presque équivalente, à la farine de blé au même niveau de transformation." L’affirmation de Paltrow selon laquelle la cassonade non raffinée est meilleure pour vous que la brune de supermarché est en fait vraie, d’un autre côté, "mais les différences sont marginales."

Et puis, bien sûr, il y a la question du ton de Paltrow. Bien que les critiques puissent se lasser de ses lignes sur la vie de famille, le livre n’est en fait pas si moralisateur. Malgré ses propres restrictions alimentaires, elle inclut une recette de poitrine de bœuf, testée par l’écrivain culinaire et chef personnel Julia Turshen, qui l’a aidée avec le livre. En fait, le sentiment inévitable que l’on a en feuilletant le livre – sans se demander combien de blancs et de pastels différents Paltrow peut éventuellement posséder, et si elle est déjà entrée dans un climat inférieur à 60 degrés – est qu’il a été assemblé par quelqu’un qui aime vraiment la nourriture et la cuisine. Il est difficile de détester quelqu’un qui suggère de couper la richesse d’un pudding au pain avec un mimosa. Et les recettes de saucisses du petit-déjeuner ne sont pas forcément à la mode, mais la recette de la saucisse du petit-déjeuner à la dinde, que j’ai également testée il y a quelques jours, est exactement le genre d’article simple et savoureux sur lequel un cuisinier à la maison pourrait tomber et décider immédiatement d’essayer.

Toutes choses étant égales par ailleurs, le livre est un œil, ce qui est autant que de nombreux acheteurs de livres de cuisine demandent, à en juger par les innombrables livres assis proprement sur les étagères comme source d’inspiration plutôt que comme guides pratiques. Et si les recettes travail, trop? Bien qu’il n’y ait rien de tel que de sortir de Whole Foods chargé de nectar d’agave et d’épeautre pour que tous les yuppies, sauf les plus déterminés, remettent en question leur but dans la vie, ce citadin en conflit s’est retrouvé à la fin de la nuit deux pour deux sur des tests de recettes . En fait, puisque Paltrow – comme Whole Foods, d’ailleurs, si vous prenez le point de vue de l’écrivain culinaire Michael Pollan – vend un style de vie autant que des recettes, il y a probablement pire que d’être à la mode avec l’épeautre.

Vous pouvez prendre ou laisser le plaisir exagéré de Paltrow à ses enfants qui ingurgitent du chou frisé. Si vous n’êtes pas fan, parcourez plutôt le défilé de beignets de maïs, de poisson frit et de raviolis à la patate douce. Nous nous retrouvons avec les instructions du célèbre chef Mario Batali dans l’avant-propos : "La meilleure façon de vraiment comprendre ce livre ? Prenez la recette de canard chinois rôti parfait (page 179) et suivez attentivement les instructions du T. Mangez-le avec des personnes que vous aimez."

D’accord, Gwyneth : Que diriez-vous d’un accord ? Nous ferons ce canard bio rôti à vous. Vous allez vous renseigner sur le chocolat auprès de David Lebovitz. Tenez l’agave.

Images : Avec l’aimable autorisation de Hachette