Občas požádá o dolar a nepřijme ani cent navíc

Končetina se natáhla do vzduchu a ukázala jediné černé kopyto, které dává prasatům Ibérico jejich přezdívku, pata negra. Armando si oholil plátek, zvedl ho a nechal světlo procházet vínovým masem posetým zářivě bílým tukem. Tuto šunku mohl sníst i bezzubý člověk. Když zmizel, zůstaly mi výrazné chutě ořechů, hub a trochy koření, jako je pepřový, zelený olivový olej. Bylo to velkolepé.

"Kdybych nejedla nejlepší maso svého života, uvažovala bych o vegetariánství," řekl jsem nakonec.

"Nevěřím na vegetariány," řekl Armando. "Proč bojkotovat průmysl? Prostě si kup něco lepšího. Mělo by to stát peníze. Je to život."

Obrázky: Daisy Freund

Nový Body Weight Simulator z časopisu The Lancet vám může říci – a jeho nové články o obezitě také stojí za zhlédnutí

Britský časopis The Lancet má právě vydanou speciální sérii článků o obezitě a politice obezity.

Nenechte si ujít Simulátor tělesné hmotnosti! Je to skvělá zábava hrát před nebo po hurikánu.

Zadáte svůj věk, váhu a výšku (metriky můžete změnit na libry a palce) a označíte svou úroveň aktivity. Říká vám, kolik kalorií můžete každý den sníst, abyste si tuto váhu udrželi (Fuj! To je vše? Není divu, že mám tolik problémů.)

Také vám řekne, kolik kalorií musíte snížit, abyste zhubli během jakéhokoli časového období, které určíte.

A zde jsou články, recenze a komentáře (abyste si mohli přečíst více než shrnutí, budete se muset přihlásit):

Budoucí výzva obezity David KingFull Text | PDF

Zvrátit vlnu obezity William H DietzFull Text | PDF

Kam dál s obezitou Harry RutterCelý text | PDF

Globální pandemie obezity: formovaná globálními řidiči a místním prostředím Boyd A Swinburn, Gary Sacks, Kevin D Hall, Klim McPherson, Diane T Finegood, Marjory L Moodie, Steven L GortmakerShrnutí | Celý text | PDF

Zdravotní a ekonomická zátěž předpokládaných trendů obezity v USA a Velké Británii Y Claire Wang, Klim McPherson, Tim Marsh, Steven L Gortmaker, Martin BrownShrnutí | Celý text | PDF

Kvantifikace vlivu energetické nerovnováhy na tělesnou hmotnost Kevin D Hall, Gary Sacks, Dhruva Chandramohan, Carson C Chow, Y Claire Wang, Steven L Gortmaker, Boyd A SwinburnSummary | Celý text | PDF

Změna budoucnosti obezity: věda, politika a akce Steven L Gortmaker, Boyd A Swinburn, David Levy, Rob Carter, Patricia L Mabry, Diane T Finegood, Terry Huang, Tim Marsh, Marjory L MoodieSummary | Celý text | PDF

Tento příspěvek se také objevuje na Food Politics. Obrázek: nickynunchuck/flickr

Poháněná místními produkty, exotickými ingrediencemi a přílivem zahraničních kuchařů, gastronomická scéna nově definuje celý národ

Než jsem odjel do kolumbijské Cartageny, byl můj otec pevný: I kdybych se mohl vyhnout únosu během dovolené, spoustu nebezpečných drog "muly" by mě samozřejmě doprovázel při zpátečním letu.

Zatímco stereotypy o Kolumbii zůstávají uvízlé v 90. letech, tato země se posunula dál. Město Cartagena na severním pobřeží, dlouhé místo dovolené pro Kolumbijce, se za posledních pět let rozkvetlo ve významnou kulinářskou a kulturní destinaci. Mnoho z jeho nejlepších restaurací se otevřelo jen za poslední dva roky, některé kuchaři prchající před ekonomickým kolapsem v takzvaném prvním světě.

Po desetiletí izolovaná některými skutečnými nebezpečími, spoustou špatného PR a nekonečnými hádkami s téměř všemi svými sousedy se Kolumbie stala poměrně soběstačná. Nikde to není patrnější než u jídelního stolu. Nepřekvapilo mě, že podivné druhy ryb na mém talíři byly místní – ulovené ve slané vodě na severu Karibiku nebo v jednom z mnoha sladkovodních jezer. Zelenina byla vypěstována v chladných horských oblastech nebo na tropickém pobřeží nebo, podle klimatických podmínek, někde mezi. Kuřecí, hovězí, vepřové, dokonce i jehněčí – také vše chované zde.

Nyní část, která je trapná pro Američana, jehož země už nevyrábí vlastní baseballové míčky. Stříbro na stole je vyrobeno v Kolumbii. Stejně jako všechny talíře, šálky, podšálky a další porcelán. Ubrusy, papírové ubrousky, sklo, květiny ve středu? Vše kolumbijské. Vynikající je balzamikový ocet "de Baranquilla," ne "di Modena." Dostanete nápad. Je to, jako by Kolumbie byla fantasy vesmírem zelených niků, kde se všechno jídlo vyrábí lokálně a nic se nedováží z Číny – úhledné obchodní uspořádání, které by teď mohly USA využít.

Potraviny jsou zcela čerstvé, nutnost. Distribuční systém, jaký je, často znamená přinést zeleninu, maso a mléčné výrobky z (omlouvám se za zvěčnění tohoto slovního spojení) farmy až ke stolu. Tady se to dělá jednoduše, aby se to nezkazilo. Existuje jen málo chlazených meganákladních vozidel propláchnutých dusíkem (silnice je stejně neunesly) a tolerance pro méně než čerstvé je poměrně nízká.

Existuje mnoho druhů ovoce, které se jen zřídka vyskytují jinde. Lulo mě uchvátila. Je velká asi jako kulečníková koule, má hladkou zeleno-oranžovou slupku s texturou a poddajností rajčete. Lulo vypadá trochu jako tomel, dokud ho nerozříznete: koláč se semennými plody je jasně zelený a uspořádaný v podivné geometrii také jedlé oranžové dužiny. Chuť připomíná silnou kombinaci limetky, mandarinky a rebarbory. Vložte do mixéru s vodou a cukrem, lulo vytvoří osvěžující (a znepokojivě zelený) nápoj: jugo de lulo. Nakrájený na silnější plátky a opečený s rybou dodává komplexní citrusovou chuť a (na rozdíl od citronů, které k tomuto účelu často používáme) je sám o sobě chutným doplňkem talíře. Lulo gelato, když slunce zapadá a teplo se láme, je vznešené.

Plody Níspero jsou meruňkového tvaru. Má barvu někde mezi pomerančem a kávou (uvnitř i zvenku) a sladkou, výrazně ochucenou dužninu. Vyrábí recenzeproduktu.top se z ní oblíbená světle oranžová sněhová pusinka – základ mnoha cartagenských pekáren a pěší a promiskuitní verze jejího jemného francouzského protějšku: je sladší, hutnější a křupavější, téměř odolná vůči horku a vlhkosti. Existuje příliš mnoho jiných druhů ovoce, které nelze vyjmenovat. Ale je tak zábavné to vyzkoušet: hedvábný mamey, kožený ragbyový míč se šťavnatým červeným a oranžovým vnitřkem; černý sapot (zapote černoch), volala "čokoládové ovoce" pro jeho chuť a barvu; jiné barvy tzv. zapotes; sladká, štiplavá kyselka (guanabana); liché kašovité medovníky (mamoncillos), plody podobné liči, které vyčnívají z kožovité zelené slupky žaludu; a červená "stromová rajčata" (tomates de arbol), což samozřejmě nejsou rajčata (a vůbec se jim nepodobají).

Hojné je i známější tropické ovoce. Všude je k dispozici také známá zelenina: mrkev, okurky, rajčata, žlutá a bílá cibule, celer, okra, dokonce i borůvky – žádná z nich se nedováží. Zde jsou často sladší, aromatičtější a s hlubšími barvami, které přetrvávají i během vaření. Celer se zde prodává, jak se domnívám, v nějakém minulém Zlatém věku v Severní Americe, s listy stále na sobě.

Cartagena je prostě skvělé místo k jídlu. Už jste někdy vyzkoušeli prase chované na syrovém kokosu? Celkem dobrý. Stejně jako čínské jídlo, kde zelení jsou listy ibišku. Když propojíte Cartagenu se zbytkem světa, zajímavé se stane úžasným.

Elena Stoico a Juan David Urrea, manželé a manželka šéfkuchař-majitelé Andante Allegro Vivace, elegantního 20místného hot spotu skrytého v kamenném bludišti Starého města, jsou typičtí pro nově příchozí restauratéry. Žili a prosperovali v Miláně během předkrizových let, kdy Urrea, tehdy 31, byl uznávaným publicistou. V roce 2008 přišel o práci, když se z evropského ekonomického balónu dostal vzduch.

Na další rok měla dvojice spoustu času na přemýšlení. Nakonec si vzpomněli na zemi, kterou Urrea opustil jako dítě – Kolumbii. "V Itálii za Berlusconiho jsme neviděli žádnou příležitost," Stoico mi řekl. V Cartageně našli otevření své první restaurace překvapivě snadné. "Jednoduše jsme si pronajali prostor a začali jsme" řekl Urrea a přešel na italštinu, když mu španělština selhala. Přemýšlel nad nedostatkem byrokracie v Kolumbii. Řekl mi, že v Itálii by otevření vyžadovalo ohromující hromadu licencí, poplatků a zpoždění. "Pořád bychom pravděpodobně prošli všemi obručemi."

Nyní je Andante Allegro Vivace již druhým rokem vertikální přehlídkou elegantního designu, který se sluší Milánu. Příběh restaurace se opakuje ve stylových italských, španělských a portugalských restauracích zastrčených v chladných kamenných uličkách.

Evropané nejsou jedinými kulinářskými nováčky. Maria Nevett byla donedávna politoložkou působící za venezulánského prezidenta Huga Cháveze. Nyní je miláčkem cartagenské gastronomické scény a vyvíjí desítky exotických chutí v malé gelaterii oblíbené mimo jiné kolumbijské první dámě a módnímu návrháři Marca Jacobse na dovolené. Nevett je elegantní blondýnka z telenovely. Její příběh byl oblíbený v ženských časopisech v Kolumbii. "Práce v politické vědě za Cháveze se stala nemožnou. Neexistuje žádná svoboda. Rozloučil jsem se tedy soukromě s přáteli a rodinou a v tichosti odjel nočním autobusem z Caracasu. Když autobus konečně dorazil ke kolumbijské hranici, začalo svítat." Výraz její tváře je pevný a spokojený. "Nikdy jsem se neohlížel."

Nevett najala odborníka z Itálie, aby ji naučil umění výroby gelato. Spousty jedinečného místního ovoce, ořechů a koření (s místní smetanou a cukrem) vytvářejí obrovskou škálu chutí, které jsou lahodné a pravdivé. A ve většině případů by je nebylo možné napodobit jinde.

Vlastní rozmanitost Kolumbie je třetím zdrojem kulinářské inspirace. Diana Uribe pochází z Chocó, horké, deštivé a převážně afro-kolumbijské pobřežní provincie. Její rodina se v průběhu osmdesátých a devadesátých let stěhovala z regionu do regionu a sledovala průlomové snahy kolumbijské armády o stabilizaci během období v historii Kolumbie, které je nyní známé jednoduše jako "La Violencia." Skončili v Cartageně a zůstali.

Nová restaurace Uribe je DianaMar. Je jednoduše zařízený, prostorný a otevřený do rušné dlážděné ulice a menu odráží její odyseu a dědictví. Jídla Chocó, podávaná se sebevědomým vkusem, docela příznivě konkurují pokrmům sousedních Italů. Sancocho, vydatná, hustě obydlená polévka, je běžná v celé Latinské Americe. Uribeho verze na DianaMar je přímo od Chocó: chobotnice (pulpo), škeble (alnejas), brčál (karakol), krab (cangrejo), mušle (mejillones) a chobotnice (kalamáry). Pikantní vývar – vyrobený z kokosového mléka, vývaru z mořských plodů, achiote a na babiččino naléhání i jemné brandy – má zářivý oranžový odstín. Další nezveřejněná koření – dokážu identifikovat pouze koriandr nahoře – vytvářejí komplexní pokrm, který je zároveň bohatý a lehký. Podává se horké, přesto se tak nějak hodí k dennímu horku.

Jedinečné chutě kolumbijských ingrediencí přispívají k úspěchu všude kolem a proti přesile. Stoico, vynikající kuchař bez předchozích zkušeností s restaurací, říká, že italské jídlo je jednoduché. "Existuje trojice: rajče, bazalka, cibule. Kolumbijské odrůdy mohou mít fantastické chutě, trochu odlišné od Itálie. Bazalka je obrovská a chutná, cibule je trochu pikantní. Je to příležitost pro inovace."

Experimentováním vytvořila kuchyni, která je zároveň italská a tropická. "Olivový olej se samozřejmě dováží," dodává. "Jako jsme my."

Obrázky: Ike DeLorenzo; obrázek lulo od quimbaya/flickr

I když nikdy nejíte Big Mac nebo McNuggets, je nákup McDonald’s pro panhandlera správná věc?

Můj příspěvek před několika dny o etice intervencí proti dětské obezitě vyvolal tuto zajímavou otázku od Megan:

Zajímalo by mě, co si myslíte o jedincích, kteří dávají jídlo bezdomovcům.

Dávala jsem jim granolovou tyčinku nebo kousek ovoce (cokoli jsem náhodou měla na obědě), ale moje kamarádka řekla, že dává kupony do McDonald’s na hamburger zdarma, protože kupony může nosit snáze než hamburger. krabice granolových tyčinek nebo pytel jablek.

Protože já sám nejím McDonald’s, je pro mě těžké dát jídlo z McDonald’s někomu jinému. Kamarádka však namítá, že je to kaloricky hutné jídlo a tím je lepší než moje jedno jablko. Nějaké návrhy?

Rád bych na to viděl reakce čtenářů. Dávat jídlo chudým může vyřešit okamžitý problém, ale není dlouhodobě udržitelné a odvádí pozornost od politických řešení k problémům s hladem (pro jasné vysvětlení tohoto dilematu vřele doporučuji podívat se na Sweet Charity od Janet Poppendieck).

Ale bezdomovci jsou zvláštní případ. V mém sousedství NYU se mnoho z nás snaží postarat o zjevně vyšinutého, ale okouzlujícího bezdomovce, který je velmi přesný v tom, co požaduje a co přijme. Pokud je mu nabídnuto jídlo, stane se pobouřeným. Občas požádá o dolar a nepřijme ani cent navíc.

Ostatní bezdomovci by ale mohli být vděční za nadílku od McDonaldu.

Je etické dávat bezdomovcům jídlo, které byste sami nesnědli? Je etické nedávat jídlo bezdomovcům? Jak můžete v této situaci udělat to nejlepší?

Zvažte, prosím.

Tento příspěvek se také objevuje na Food Politics. Obrázek: bee-side(s)/flickr

U lidí s celiakií může lepek způsobit vážné zdravotní stavy. Je na čase, aby věděli, že jejich jídlo je bezpečné.

Pro mnoho lidí, kteří trpí celiakií, má schopnost spolehlivě a důsledně se vyhýbat lepku ve stravě zásadní zdravotní význam. 2. srpna se Food and Drug Administration posunula o krok blíže pomoci těmto spotřebitelům tím, že stanovila horní hranici množství lepku v potravinách označených "bezlepkový." Zavázali jsme se urychleně vydat konečné definující pravidlo "bezlepkový" příští rok.

To bude mít skutečný dopad na spotřebitele s celiakií, kteří se nyní musí orientovat "bezlepkový" štítky na regálech svých obchodů s potravinami doufají, že konzumace konkrétního produktu nepřinese žádný z bolestivých příznaků jejich nemoci, jako jsou bolesti břicha nebo zvracení. Nebo ještě hůř — vést k chronickým vážným zdravotním následkům, jako je neplodnost nebo rakovina střev, protože vystavení lepku v průběhu času může připravit jejich tělo o schopnost správně absorbovat živiny z potravin.

Spotřebitelé s celiakií vědí o lepku hodně. Ale pro nezasvěcené uvedu stručnou definici. "Lepek" se běžně používá k označení určitých proteinů, které se přirozeně vyskytují nejen v pšenici, ale také v žitu, ječmeni a křížencích těchto zrn. Tyto proteiny mohou ublížit lidem, kteří mají celiakii. Jedinou léčbou této poruchy je celoživotní bezlepková dieta. Definování "bezlepkový" etikety, pak je velmi důležité pro ty, kteří se musí vyhýbat lepku.

Co tedy FDA udělal? Znovu jsme otevřeli lhůtu pro připomínky k našemu navrhovanému pravidlu, které má definovat "bezlepkový" jako potravina obsahující méně než 20 ppm. Zpřístupnili jsme také bezpečnostní hodnocení expozice lepku pro osoby s celiakií.

Při vývoji návrhu jsme udělali to, co FDA umí nejlépe – vzali jsme nejkomplexnější dostupné vědecké důkazy a použili je k dosažení správné rovnováhy veřejného zdraví ochrany spotřebitelů s celiakií a umožnili výrobcům potravin splnit požadavky těchto spotřebitelů na širokou škálu bezlepkových potravin.